La ciencia podría llevar la sostenibilidad a su mesa
Por Kylie Wolfe.
La carne es un alimento básico en las dietas en todo el mundo. Quizás prefiera el pollo, la carne de vacuno o el marisco o no le interese la carne en absoluto, pero la encontrará en la mayoría de los congeladores, supermercados y fiambreras. Sin embargo, con una demanda tan alta, las consecuencias ambientales de la producción de carne empiezan a ser preocupantes.
Por ello, los científicos buscan formas más sostenibles de llevar la carne a la mesa: algunos recurren a opciones de origen vegetal y otros a carnes de cultivo. Esta última opción, una innovación prometedora, es un producto cárnico genuino cultivado a partir de células animales reales.
“Si bien los animales pudieron considerarse en el pasado como la tecnología predilecta para producir carne, en el mundo moderno esto supone realmente un problema que no hace más que ir en aumento”, comenta Claire Bomkamp, científica sénior de Good Food Institute, refiriéndose a cuestiones que van desde el cambio climático hasta la resistencia a los antibióticos. El objetivo es que las proteínas alternativas ayuden a restaurar el equilibrio. En lugar de cambiar la forma en que comemos y lo que comemos, los científicos están trabajando en la búsqueda de sustitutos viables.
Modernizar la producción de carne
Las preocupaciones medioambientales con respecto a la carne convencional están, en parte, vinculadas a las emisiones de gases de efecto invernadero. La ganadería, por ejemplo, representa casi el 14,5 % de estas emisiones en todo el mundo.1 Por lo tanto, como la población y la demanda siguen aumentando, aflora la preocupación sobre la sostenibilidad.
Otra cuestión importante en la producción tradicional de carne es el uso de los recursos, que ocupa un lugar destacable en la conversación sobre el cambio climático. El ganado necesita grandes cantidades de terreno para moverse, además de comida y agua abundantes, a fin de producir una cantidad finita de carne. Las gallinas también necesitan cantidades significativas de agua para producir un solo huevo, unos 200 l, para ser exactos. Para contribuir a la causa, una empresa llamada Eat JUST está produciendo huevos de origen vegetal utilizando un 98 % menos de agua y ocupando un 86 % menos de espacio, todo ello con un 93 % menos de emisiones de dióxido de carbono.2
“La carne no conduce a ninguna parte, así que ¿cómo podemos hacer los mismos productos que le gustan a la gente sin las externalidades que conlleva la carne animal producida de modo convencional?” dijo Bomkamp. Organizaciones sin ánimo de lucro como Good Food Institute y empresas como Eat JUST se han puesto manos a la obra para responder a esta pregunta, poniendo la ciencia sobre la mesa.
Bomkamp explicó que si la carne de cultivo se produce utilizando fuentes de energía sostenibles, como la energía solar y eólica, su impacto ambiental en términos de emisiones de gases de efecto invernadero probablemente sea similar al del tofu o la carne de pollo. Aunque se produzca con energía convencional, la carne de cultivo podría ser más respetuosa con el medio ambiente que la carne de vacuno.3
“La carne no conduce a ninguna parte, así que ¿cómo podemos hacer los mismos productos que le gustan a la gente sin las externalidades que conlleva la carne animal producida de modo convencional?” dijo Bomkamp.
Crear alternativas más ecológicas
La producción de carne de cultivo comienza con una recogida de células animales. Los científicos usan estas células para establecer estirpes celulares que se pueden agregar a un medio rico en nutrientes que contiene aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. Esta combinación se coloca finalmente en un biorreactor donde, bajo las condiciones adecuadas, las células crecen y se multiplican hasta que se cosechan.4 El tejido muscular y graso comestible resultante se puede convertir en hamburguesas, salchichas y otros productos cárnicos.
Según Bomkamp, este método es similar al de los esquejes de las plantas, donde se corta una planta y se coge un pedazo de ella para cultivar otra. Aunque esta técnica de propagación difiere del cultivo celular, es una representación simplista de lo que significa cultivar carne. A nivel celular, la carne convencional y la de cultivo son idénticas. Con más investigación, el sabor, la textura y, con suerte, el coste para el consumidor también pueden ser iguales.
Dependiendo del tipo de carne que produzca una empresa, el proceso global, desde la muestra celular hasta el producto final, lleva de dos a ocho semanas. Se cree que este método es más eficiente y respetuoso con el medio ambiente que la agricultura tradicional, pero se necesitan más estudios para determinar el alcance. Los científicos también creen que la carne de cultivo podría ayudar a reducir los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos porque se criará en condiciones estériles donde el riesgo de contaminación es mínimo.
En marzo de 2019, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) acordaron supervisar ciertos pasos del proceso de producción de carne de cultivo. En lo que respecta al ganado y las aves de corral, la FDA supervisa la recogida, el crecimiento y la diferenciación de las células, y el USDA supervisa la cosecha, el procesamiento, el empaquetado y el etiquetado. En lo referente a otros productos cárnicos, la FDA gestiona cada paso.5 Su objetivo conjunto es implementar normativas de seguridad alimentaria y proporcionar un etiquetado preciso para el público.
En diciembre de 2020, la Agencia de Alimentos de Singapur aprobó un producto de pollo cultivado con células que se convirtió en la primera carne de cultivo del mundo aprobada para la comercialización.6
Medir la sostenibilidad y el éxito
Bomkamp comenta que el éxito a corto plazo de este sector se traduce en ofrecer una alternativa a aquellos que les encanta la carne, pero no les gustan sus consecuencias ambientales. Esto también significa crear un producto con el mismo sabor y textura que la carne tradicional, con una huella ambiental menor. A medida que nos adentramos en el futuro de la producción de carne, los científicos quieren encontrar un equilibrio entre lo que es bueno para las personas y lo que es bueno para el planeta. Sin embargo, lograrlo puede llevar su tiempo.
“¿Llegará un momento en que podamos ir al supermercado y comprar estos productos? Eso es justo lo que esperamos”, comentó Bomkamp. “Pero predecir a priori los plazos de tiempo sería como jugar con una bola de cristal”. ”
Aside from solidifying the science and scaling production to generate tasty, environmentally friendly, and cost-effective meats, public acceptance may also hinder the reach of alternative proteins and the time it takes for them to become mainstream.
Según un estudio publicado en Frontiers, el 29,8 % de los participantes de la encuesta dijo que probablemente compraría carne de cultivo celular. El 70,2 % restante de los participantes dijo que era improbable o poco probable que lo hiciera.7 Una mayor transparencia por parte de las empresas y las agencias gubernamentales puede ayudar a crear conciencia sobre la carne de cultivo, pero depende de los consumidores decidir si las proteínas alternativas tienen cabida o no en sus platos.
Decidir el futuro de la carne
Es posible reasignar recursos y frenar potencialmente las contribuciones de la industria cárnica al cambio climático, pero el camino que se ha de seguir aún está por determinarse. Los científicos, legisladores y reguladores esperan encontrar un enfoque que sea mejor para el medio ambiente y satisfaga la demanda pública, incluso si eso significa cambiar la forma en que definimos nuestras proteínas.
¿Qué pasaría si no solo nos pasáramos a la carne de cultivo, sino que también fuéramos realmente conscientes de la tierra que queda libre y ya no se usa para la producción de alimentos? ¿Qué pasaría si usáramos esa tierra para la renaturalización u otras actividades positivas para el clima?”, dijo Bomkamp. “Realmente deberíamos estar pensando en cómo aprovechar ese tipo de sinergias”.
Es necesario realizar más investigaciones para comprender la importancia ambiental de la producción de carne de cultivo. Los estudios sobre el agua, la energía y el uso de la tierra ayudarán a contar una historia más clara sobre las proteínas alternativas y su papel en el futuro de la industria alimentaria.
Kylie Wolfe es redactora de contenidos de Thermo Fisher Scientific.
Referencias
1. Gerber, P.J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., Falcucci, A. and Tempio, G. (2013). Tackling climate change through livestock. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/3/i3437e/i3437e.pdf
2. No author listed. (2021). How do we make eggs from plants? Eat JUST. https://www.ju.st/learn
3. Odegard, I., Sinke, P. (2021). LCA of cultivated meat. Future projections for different scenarios. CE Delft. https://www.cedelft.eu/en/publications/2610/lca-of-cultivated-meat-futureprojections-for-different-scenarios
4. Bomkamp, C., Swartz, E. (2022). The science of cultivated meat. Good Food Institute. https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/
5. No author listed. (2020). Food made with cultured animal cells. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/food-made-cultured-animal-cells
6. Huling, R. (2020). World’s first approval of cultivated meat sales. Good Food Institute. https://gfi.org/blog/cultivated-meat-singapore/
7. Bryant, C., Szejda, K., Parekh, N., Deshpande, V., and Tse, B. (2019). A survey of consumerperceptions of plant-based and clean meat in the USA, India, and China. Frontiers. https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2019.00011/full
