Unos científicos descubren receptores olfativos en la lengua
Por Rita Waimer.
Unos científicos del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, Pensilvania, han descubierto que nuestros sentidos del gusto y del olfato podrían estar más estrechamente relacionados de lo que se pensaba. Mediante el uso de métodos genéticos y bioquímicos, el equipo descubrió moléculas clave que existen en los receptores olfativos, los sensores que permiten detectar olores a nuestra nariz, en cultivos vivos de células gustativas conservadas vivas con métodos desarrollados en Monell. A continuación, usaron obtención de imágenes de calcio para demostrar que las células de los receptores olfativos y las células gustativas cultivadas respondían de forma parecida a las moléculas de olor. Su trabajo se publicó en la revista Chemical Senses.
Los resultados obtenidos sugieren que el gusto y el olfato comienzan a combinarse y a informar sobre el sabor de la comida en la lengua, lo que refuerza la idea de que la comida sabe como huele. Sabemos desde hace tiempo que el sentido del gusto reside en la lengua, donde detecta las moléculas dulces, saladas, ácidas, amargas y umami y ayuda a calibrar el valor nutritivo y el posible peligro de los alimentos. Del mismo modo, sabemos que el sentido del olfato reside en la nariz, donde proporciona información pormenorizada sobre el sabor y ayuda a diferenciar un alimento de otro.
A pesar de que en el pasado creíamos que nuestros sentidos del gusto y del olfato eran completamente independientes, y que se combinaban para constituir la percepción del sabor únicamente después de que su información llegara el cerebro, los científicos ahora creen que, en realidad, los dos sentidos se combinan en la boca. Su nuevo estudio pone de manifiesto la estrecha vinculación que existe entre ambos sentidos. No obstante, esto no significa que los humanos pueden oler con la lengua, y no resta importancia a la capacidad de la nariz para captar los olores e informar sobre el sabor de los alimentos que comemos.
"La presencia de receptores olfativos y gustativos en la misma célula nos brindará interesantes oportunidades para estudiar las interacciones entre los estímulos olfativos y gustativos en la lengua."
Modificación del sabor con el olfato
Los científicos, liderados por el biólogo celular de Monell Mehmet Hakan Ozdener, licenciado en medicina, doctor, máster en salud pública, creen que su trabajo puede ayudar a explicar cómo modulan las moléculas de olor la percepción del gusto. Con el tiempo, podría ser útil para desarrollar modificadores del sabor basados en el olor que fomenten una alimentación más saludable y reduzcan el consumo de azúcar, sal, grasas y otros alimentos que pueden provocar enfermedades relacionadas con la alimentación, como la diabetes y la obesidad. «La presencia de receptores olfativos y gustativos en la misma célula nos brindará interesantes oportunidades para estudiar las interacciones entre los estímulos olfativos y gustativos en la lengua», afirma Ozdener.
El trabajo también podría ayudar a los científicos a entender mejor cómo detecta los olores el sistema olfativo. Hay 400 tipos distintos de receptores olfativos funcionales, pero todavía no sabemos qué moléculas activan la inmensa mayoría de ellos. Estas nuevas células gustativas cultivadas responden a los olores, por lo que probablemente podrían usarse como ensayos de cribado para ayudar a identificar qué moléculas se unen a receptores olfativos humanos concretos.
El trabajo constituye la primera demostración de los receptores olfativos funcionales en células gustativas humanas. Tras obtener los resultados, los científicos de Monell realizaron más experimentos y descubrieron que una sola célula gustativa puede contener tanto receptores gustativos como olfativos. Ahora, los científicos desean saber si los receptores olfativos tienden a localizarse con ciertas células gustativas, como las que detectan los sabores ácidos o umami, y estudiar la forma en la que las moléculas de olor modifican la respuesta de las células gustativas y nuestra percepción del sabor.
