Dulce como el azúcar, el munco de los sustituos del azúcar y los edulcorantes
Tina Juehling
Introducción
En la actualidad, el consumo medio de azúcar per cápita en Europa es de unos 36 kg al año1. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que no más del 10% de la ingesta calórica diaria proceda del azúcar y un máximo del 5% sería incluso mejor. En una ingesta diaria de 2.000 calorías, esto equivaldría a 25 g de azúcar. Esto se debe a que un consumo elevado de azúcar aumenta el riesgo de sobrepeso y de desarrollar enfermedades como la diabetes, la hipertensión y las cardiopatías. También perjudica a los dientes al favorecer la aparición de caries2. La creciente preocupación por las consecuencias del consumo excesivo de azúcar ha hecho que aumente el interés por las alternativas. Los sustitutos del azúcar y los edulcorantes, que sirven como alternativas al azúcar convencional, se han convertido en el centro de atención de la nutrición moderna y se utilizan en una amplia gama de alimentos para reducir las calorías o el contenido de azúcar. Pero, ¿qué son exactamente los edulcorantes bajos en calorías? ¿En qué se diferencian del azúcar en cuanto a sabor, estructura y uso cotidiano? ¿Y son realmente una alternativa saludable?
Sustitutos del azúcar y edulcorantes como alternativas al azúcar
Los sustitutos del azúcar, como el xilitol, el eritritol, el sorbitol y el manitol (véase la tabla 1 para más ejemplos), son hidratos de carbono que tienen un menor impacto en los niveles de azúcar en sangre que el azúcar convencional. Suelen proceder de fuentes naturales como la fruta o el maíz y, aunque químicamente son similares al azúcar, se metabolizan más lentamente en el organismo, lo que provoca una menor respuesta de la insulina. Esto los hace especialmente adecuados para diabéticos o personas que necesitan controlar sus niveles de azúcar en sangre. Otra ventaja es que contienen menos calorías que el azúcar.
Los edulcorantes, como el aspartamo, la sacarina, la sucralosa y la estevia, son compuestos químicos que tienen un fuerte sabor dulce pero pocas o ninguna caloría. Son mucho más dulces que el azúcar y suelen utilizarse en cantidades muy pequeñas para conseguir el sabor dulce deseado. Estos edulcorantes no se metabolizan y, por tanto, no afectan a los niveles de azúcar en sangre, por lo que también son adecuados para los diabéticos. En la vida cotidiana, los sustitutos del azúcar y los edulcorantes pueden encontrarse en una amplia gama de productos, como bebidas sin azúcar, dulces, productos de panadería, yogures e incluso chicles. Permiten satisfacer los antojos de dulce sin arriesgarse a sufrir los efectos negativos del azúcar sobre la salud. Sin embargo, el sabor y la textura de los sustitutos del azúcar y los edulcorantes pueden variar. Algunos pueden tener un regusto ligeramente amargo o, en altas concentraciones, pueden tener un efecto laxante. También pueden cambiar la textura de los alimentos, especialmente en productos horneados3.
Tabla 1: Ejemplos de sustitutos del azúcar y edulcorantes
| Sucedáneos del azúcar | Edulcorantes (aprobados por la UE) | ||
| Eritritol (E 968) | Procede de las setas, el queso frutas (fresas, ciruelas) o pistachos | Aspartamo (E 962) | Aproximadamente ×200 más dulce que el azúcar |
| Isomaltitol (E 953) | Se obtiene a partir de la sacarosa | Ciclamato (E 952) | Sabor pronunciado similar al azúcar, ×35 más dulce que el azúcar |
| Manitol (E 421) | Obtenido a partir de la fructosa. Se encuentra de forma natural en setas, algas e higos | Sacarina (E 954) | Edulcorante sintético más antiguo, ×300 a ×700 más dulce que el azúcar |
| Maltitol (E 965) | Obtenido a partir de la maltosa | Sucralosa (E 955) | Obtenido a partir de la sacarosa, ×600 más dulce que el azúcar |
| Lactitol (E 966) | No natural, obtenido por hidrogenación catalítica de la lactosa | Esteviósido (E 960) | Naturalmente obetenido de la planta Stevia, ×70 a ×450 más dulce que el azúcar |
| Sorbitol (E 420) | Se encuentra en manzanas, ciruelas y melocotones | Neotamo (E 961) | De ×7000 a ×13.000 más dulce que el azúcar |
| Xilitol (E 967) | Presente de forma natural en muchas frutas y verduras | Taumatina (E 957) | Edulcorante natural, de ×2000 a ×3000 más dulce que el azúcar |
"En la vida cotidiana, los sustitutos del azúcar y los edulcorantes pueden encontrarse en una amplia gama de productos, como bebidas sin azúcar, dulces, productos de panadería, yogures e incluso chicles. Permiten satisfacer los antojos de dulce sin arriesgarse a sufrir los efectos negativos del azúcar sobre la salud. Sin embargo, el sabor y la textura de los sustitutos del azúcar y los edulcorantes pueden variar. Algunos pueden tener un regusto ligeramente amargo o, en altas concentraciones, pueden tener un efecto laxante."
Dulce, más dulce y demasiado dulce
Además de los beneficios descritos anteriormente, el uso de sustitutos del azúcar y edulcorantes también tiene algunos inconvenientes. Los edulcorantes mencionados pueden provocar hinchazón y diarrea cuando se consumen en exceso. También se discute si los edulcorantes pueden estimular el apetito debido a su sabor dulce, algo sobre lo que la comunidad científica sigue dividida. En un estudio, los científicos alimentaron a ratones con diversos edulcorantes y esto alteró la flora intestinal de los animales, al tiempo que se observó un aumento de peso. Se han observado efectos similares en humanos, donde se descubrió que el edulcorante sucralosa estimula el centro del apetito en el cerebro de las mujeres y en personas con sobrepeso independientemente de su sexo4.
Además, preocupa el riesgo de cáncer y el potencial de adicción. En un estudio de 2023, un alto nivel de eritritol en la sangre se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, infarto de miocardio y otros eventos cardiovasculares en comparación con los individuos con bajos niveles de eritritol en la sangre. En el mismo estudio, la inyección in vivo de eritritol en ratones de 12 a 14 semanas de edad promovió la formación de trombos, lo que podría explicar fisiopatológicamente el mayor riesgo de accidentes cerebrovasculares e infartos de miocardio5.
Conclusiones
La elección entre sustitutos del azúcar y edulcorantes depende de las preferencias individuales, las necesidades de salud y los objetivos personales. Al comprar productos que contengan sustitutos del azúcar y edulcorantes, los consumidores deben leer atentamente las etiquetas y ser conscientes de los posibles efectos. Las personas con estómagos sensibles pueden tener que limitar el consumo de sustitutos del azúcar para evitar efectos secundarios no deseados. También es importante mantener una dieta equilibrada y no depender únicamente de productos que contengan sustitutos del azúcar o edulcorantes. En general, los sustitutos del azúcar y los edulcorantes ofrecen una alternativa útil al azúcar convencional, especialmente para las personas con necesidades dietéticas específicas. Su uso puede ayudar a reducir el contenido calórico de los alimentos y a mantener estables los niveles de azúcar en sangre. Sin embargo, es importante utilizarlos con precaución y ser consciente de sus posibles ventajas e inconvenientes. El uso de edulcorantes autorizados en la UE se considera seguro mientras no se superen las respectivas cantidades máximas permitidas6. La investigación científica está en curso y los nuevos descubrimientos pueden influir en el uso de edulcorantes en el futuro.
Referencias
1. OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-2030. Table C.23.2 - Sugar projections: Consumption, per capita. https://doi.org/10.1787/4ad4cf3a-en.
2. World Health Organization. Guideline: Sugar intake for adults and children. 2015. https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1.
3. Quitral V, Valdés J, Umaña V, et al. The role of non-caloric sweeteners in Sensory characteristics of pastry products. Foods 2019; 8(8): 329. https://doi.org/10.3390/foods8080329.
4. Yunker AG, Alves JM, Luo S, et al. Obesity and sex-related associations with differential effects of sucralose vs sucrose on appetite and reward processing: a randomized crossover trial. JAMA Netw Open 2021; 4(9): e2126313. https://doi.org/10.1001/jamanetworkopen.2021.26313.
5. Witkowski M, Nemet I, Alamri H, et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nat Med 2023; 29: 710–718. https://doi.org/10.1038/s41591-023-02223-9.
6. European Food Safety Authority. Sweeteners 2024. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners.
